Libro Blanco de los Lácteos

Organización Interprofesional Láctea (InLac) y Fundación Española de Nutrición (FEN)
Libro Blanco de los Lácteos
Desde esta web se ofrece la descarga libre de la guía. Disponible también en Google Drive de plaka logika.

Con gran entusiasmo y compromiso presentamos el Libro Blanco de los Lácteos, una obra que surge de la colaboración fructífera entre la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y la Organización Interprofesional Láctea (InLac).

Este proyecto conjunto representa un hito significativo en el ámbito de la nutrición y la divulgación científica, ofreciendo un compendio exhaustivo y actualizado sobre los lácteos y su papel fundamental en la alimentación y la salud, el cual aspira a convertirse en un libro de referencia en el sector lácteo.

La obra consta de siete módulos, treinta y cinco capítulos y cuenta con la colaboración y autoría de más de cincuenta autores de reconocido prestigio en el mundo científico-académico, de diversas procedencias y especialidades, abordando todo el conocimiento existente sobre los lácteos en España. Asimismo, se ofrece una visión integral y multidisciplinar ya que se trabaja cada capítulo con una metodología DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades), lo que ha permitido a los autores, sintetizar y analizar cada tema desde diferentes puntos de vista.

Es importante destacar que el lector, en los textos, encontrará indistintamente los términos «productos lácteos» o «lácteos» cuando nos referimos a los distintos alimentos que se obtienen de la leche, como es el caso de los quesos, las cuajadas, los yogures... La denominación apropiada según la UE y en el ámbito científico es «productos lácteos» aunque se hayan utilizado los dos términos y este es el que está vigente según el reglamento (UE) N.º 261/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 14 de marzo de 2012. Además, según el Codex Alimentarius, producto lácteo se entiende como «producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración».

—Cita de la «Introducción», de Rosaura Leis Trabazo.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN. Rosaura Leis Trabazo

MÓDULO I. HISTORIA Y SITUACIÓN ACTUAL DEL CONSUMO DE LÁCTEOS. Coordinacion: Gregorio Varela Moreiras

I.1. Historia de los lácteos. Ignacio de Tomás Lombardía, Alba Mesonero Sánchez, Paula Rodríguez Alonso y José Manuel Ávila Torres

I.2. Los lácteos en la cesta de la compra: panel de consumo alimentario. Paula Rodríguez Alonso, Ignacio de Tomás Lombardía y José Manuel Ávila Torres

I.3. Estudios y encuestas alimentarias sobre la ingesta de lácteos. Aspectos nutricionales y sociológicos. Gregorio Varela Moreiras

MÓDULO II. OBTENCIÓN, PROCESADO Y TRATAMIENTO. ÚLTIMOS AVANCES EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Coordinacion: Federico Lara Villoslada

II.1. Tecnología para la producción de leches de consumo. Federico Lara Villoslada

II.2. Tecnología para la producción de queso. Javier Fontecha y Manuela Juárez

II.3. Tecnología para la producción de leches fermentadas. Javier Fontecha y Manuela Juárez

II.4. Tecnología para la producción de Cuajada. Javier Fontecha y Manuela Juárez

II.5. Tecnología para la producción de Mantequilla. Ana Cristina Aldavero Peña

II.6. Tecnología para la producción de Nata. Ana Cristina Aldavero Peña

MÓDULO III. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. ALIMENTOS E INGREDIENTES DE INTERÉS. Coordinación: Javier Fontecha

III.1. Proteínas lácteas. Marta Santos Hernández, Beatriz Miralles, Isidra Recio

III.2. Grasa láctea: pros y contras. Javier Fontecha y Manuela Juárez

III.3. Importancia de la lactosa en los productos lácteos. Mar Villamiel y Antonia Montilla

III.4. Vitaminas y minerales: calcio, fósforo y vitamina D. Ana M.ª López Sobaler y Aránzazu Aparicio Vizuete

III.5. La importancia de la matriz láctea en los beneficios del consumo de leche. Catalina Picó Segura y Francisca Serra

III.6. Lácteos enriquecidos y/o fortificados. Rosina López Fandiño y Elena Molina

MÓDULO IV. LÁCTEOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA Y SITUACIONES FISIOLÓGICAS. Coordinación: Rosaura Leis

IV.1. Lácteos en la infancia y adolescencia. Rocío Vázquez Cobela, Lucía Rivas Rodríguez, Isabel Izquierdo López y Rosaura Leis

IV.2. Lácteos en la población adulta. José Manuel Fernández García

IV.3. Lácteos en las personas mayores. Patricia Espinosa de los Monteros y Pilar Matía Martín

IV.4. Lácteos en el embarazo y lactancia. Fórmulas para lactantes. José Manuel Moreno Villares

IV.5. Importancia de los lácteos en la calidad de la dieta. María Dolores Ruiz López

MÓDULO V. LÁCTEOS Y SALUD. Coordinación: Ángel Gil Hernández

V.1. Alimentos lácteos y estado de salud. Ángel Gil Hernández

V.2. Lácteos y crecimiento y desarrollo. Nathalie Carreira Sande, Rosaura Picáns Leis, Anabel Romero Agrelo y Rosaura Leis

V.3. Alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV) e intolerancia a la lactosa. Juan J. Díaz Martín y Paula Díaz García

V.4. Lácteos y sobrepeso y obesidad. Luis A. Moreno Aznar

V.5. Lácteos y salud cardiometabólica. Javier Fontecha y M.ª Visitación Calvo Garrido

V.6. Alimentos lácteos y diabetes de tipo 2. Ángel Gil Hernández

V.7. Leche, alimentos lácteos y su relación con el cáncer. Martín Giráldez Martínez y Rafael López López

V.8. Lácteos y osteoporosis. Federico Cuesta Triana

V.9. Lácteos y cognición. Javier Fontecha y M.ª Visitación Calvo Garrido

MÓDULO VI. LÁCTEOS, EDUCACIÓN Y SOSTENIBILIDAD. Coordinación: Rafael Urrialde de Andrés

VI.1. Etiquetado de la leche y los lácteos. Eva Gesteiro Alejos y Rafael Urrialde de Andrés

VI.2. La leche y su inclusión en los programas de alimentación en el niño y el adolescente. María Lourdes de Torres Aured y Rafael Urrialde de Andrés

VI.3. Huella de carbono e hídrica de los Lácteos. Fernando Estellés y Agustín del Prado

VI.4. Propuestas para la mejora de la salud medioambiental. David R. Yáñez Ruiz

MÓDULO VII. OTROS TEMAS DE INTERÉS. Coordinación: Carmen Cuadrado Vives

VII.1. Los lácteos en las dietas tradicionales mediterránea y atlántica. Susana del Pozo de la Calle, Teresa Rosalía Pérez Castro y Carmen Cuadrado Vives

VII.2. Los lácteos en la gastronomía saludable. Beatriz Beltrán de Miguel, Susana del Pozo de la Calle y Carmen Cuadrado Vives