«Los procesos de cambio cultural en la región se han vinculado con el desarrollo económico y la presencia de discursos “modernizadores”, como el biomédico o el de la industria del desarrollo»

Lorenzo Mariano Juárez y David Conde Caballero
«“Galguerías” de los nuevos tiempos. Ideologías indígenas de la transición alimentaria y nutricional en el oriente de Guatemala»
AIBR, vol. 15, n.º 1 (2020)

AIBR. Revista de Antropología Iberoamericana | Asociación AIBR (Antropólogos Iberoamericanos en Red) (@AIBR_) | Madrid | ESPAÑA

Se incluye a continuación un extracto seleccionado de las páginas 56, 57 a 60 y 73 a 74 de la publicación en PDF. Las referencias pueden consultarse en la ubicación original.

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«Resumen

»La reflexión teórica en torno al cambio en las culturas alimentarias constituye un lugar común en los estudios de la antropología de la alimentación. En este texto se aborda el análisis de la Transición Alimentaria y Nutricional y los procesos de cambio en la cultura maya ch’orti’ del oriente de Guatemala. A partir de la observación participante y la producción de materiales empíricos procedentes de diversas relaciones de encuesta, se analizan los vectores del cambio en las ideologías indígenas sobre la comida procesada y las bebidas azucaradas.

»El contexto de la investigación resulta revelador para el análisis de las dinámicas simbólicas alimentarias: se trata de una región donde hace poco más de una década se lidiaba con la escasez y el hambre y donde la “innovación alimentaria” impulsada por la industria del desarrollo era rechazada por no ser “comida verdadera”. En el presente, la incorporación de estos nuevos alimentos parece inevitable, encontrando acomodo en la nueva gramática de los símbolos alimentarios e incluso como herramientas contemporáneas para los procesos sociales de distinción.

»Ni el discurso médico que alerta sobre los peligros para la salud de este consumo ni los otrora férreos tabiques de la tradición parecen ser un freno suficiente como para poder contener la incorporación de este tipo de modernidad que se ejemplifica en un ambiente “malnutriogénico”, que resulta especialmente sensible entre las generaciones más jóvenes.

»Culturas alimentarias en transición

»El interés de la antropología por la interpretación cultural se muestra indisoluble del análisis de los procesos diacrónicos desde hace ya muchas décadas. La tesis de Gerd Bauman, cuando recordaba que “si la cultura no es lo mismo que el cambio cultural, entonces es que no es cultura en absoluto” (2001: 41), resulta reveladora para la importancia de esta cuestión.

»En los estudios sobre alimentación son numerosas las etnografías que se han preocupado por los cambios en los patrones alimentarios y la dieta desde enfoques diversos, la gran mayoría centrados en poblaciones indígenas (Kuhnlein y Receveur, 1996).

»Se han abordado los procesos de aculturación tanto como los de resistencia cultural. Entre los nuxalk de la Columbia británica, por citar algún ejemplo, Kuhnlein (1989 y 1992) trabajó sobre los cambios acaecidos con el concepto de ‘alimentación cotidiana’.

»Este trabajo analizaba los relatos de entrevistas realizadas a mujeres de tres generaciones diferentes, subrayando el adelgazamiento de lo tradicional.

»En el norte de Ghana, Tripp (1992) se interesó entre los nankane por los efectos derivados de las modificaciones que se habían dado en la dieta habitual como consecuencia del comercio, la migración laboral y la evolución de los sistemas de cultivo.

»Para el caso de México, DeWalt y Pelto (1977) trabajaron la influencia de las nuevas tecnologías y los medios de comunicación de masas en los cambios en la alimentación. Más recientemente, Beltrán (2005) ha explorado las implicaciones sociales y biológicas que estas transformaciones están teniendo en diferentes grupos étnicos indígenas de la zona, mientras que Ayora-Díaz (2012) se ha interesado por los cambios en la zona de Yucatán como consecuencia de un proceso de “colonización cultural” e incorporación de productos a raíz de la globalización.

»Ezeomah y Farag (2016) estudiaron en Nigeria aspectos tales como las percepciones y las construcciones culturales operadas a partir del cambio dietético, un tema por el que anteriormente también se habían interesado autores como Bryant, Courtney, Markesbery y DeWalt (1985), o Jerome, Kandel y Pelto (1980).

»Ulijaszek (1993 y 1994) abordó la cuestión para el caso de diferentes etnias de Papúa-Nueva Guinea, concluyendo que en líneas generales era posible afirmar que los cambios en los sistemas alimentarios tradicionales habían conducido a una mejora en el estado nutricional de la población indígena. Algo que no pudieron afirmar Von Braun, Hotchkiss y Immink (1989) para el caso de los indígenas mayas de Guatemala, quienes trabajaron con la hipótesis de que el motivo podía encontrarse en las consecuencias derivadas de la grave crisis económica que el país había vivido pocos años antes.

»De forma paralela, otros autores también se han interesado por la misma cuestión desde enfoques y metodologías cuantitativas, especialmente a través de estudios antropométricos y sociodemográficos. A partir de ellos, han tratado de indagar en las consecuencias que el cambio dietético ha podido tener en el estado de salud, al centrarse en la incidencia/prevalencia de enfermedades asociadas a los nuevos consumos, como son la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial o la obesidad.

»Estos enfoques se han alineado más con las perspectivas de las ciencias de la nutrición o la salud pública, señalando estas realidades en términos de epidemia en trabajos como los de Joe y Young (1994); Kuhnlein, Receveur, Soueida y Egeland (2004); Port, Ventura, Orellana y Coimbra, (2008) o Popkin (2002), por citar tan solo algunos ejemplos.

»No obstante, y a diferencia de las aproximaciones que se han dado desde enfoques culturales, el interés desde estas perspectivas por el cambio cultural en poblaciones indígenas ha sido mucho menor. Así, encontramos hasta hace bien poco tan solo algunos trabajos como el de Allen (1992), quien describió cuantitativamente el cambio que se había producido en el consumo de alimentos tradicionales en las zonas rurales y urbanas de México. O el de varios nutricionistas que trabajaron en Guatemala y que se mostraron interesados por las transformaciones en la composición de los alimentos que se consumían, encontrando que varios micronutrientes se estaban empezando a ver comprometidos como consecuencia de los cambios que se estaban dando en el uso de las dietas populares (Booth, Bressani y Johns, 1992; Krause, Solomons, Tucker, López‐Palacios, Ruz y Kuhnlein, 1992).

»Resulta posible afirmar, por tanto, que los enfoques empiristas han dejado como norma general en un lugar subalterno a los análisis cualitativos en favor de trabajos basados en grandes cohortes en los que sostener la evidencia.

»El análisis de categorías como “ideologías”, creencias, los sistemas de valores y su lugar en contextos culturales concretos han constituido por tanto toda una singularidad en la producción científica hasta hace tan solo unos pocos años.

»La producción bibliográfica desde estos enfoques ha venido a describir de manera detallada los rasgos y características de un proceso definido como Transición Alimentaria y Nutricional (TAN). Con las particularidades que se establecen entre regiones y marcos temporales, podemos definirlo como el proceso que implica un progresivo abandono de las formas tradicionales de consumo, caracterizadas por la monotonía y la escasa variabilidad de la dieta, a favor de un patrón más diversificado en el que primarían el aumento del consumo de grasas, azúcares e hidratos de carbono de carácter complejo a través de un incremento de la ingesta de azúcares y grasas saturadas a partir de bebidas azucaradas y alimentos ultraprocesados (Baker y Friel, 2014 y 2016; Contreras, Zelaya Blandón, Persson y Ekström, 2014; Popkin, 1994, 2001 y 2002; Popkin, Adair y Ng, 2012; Vorster, Bourne, Venter y Oosthuizen, 1999) [...].

»Una TAN que constaría, de acuerdo al modelo propuesto por Popkin y Gordon-Larsen (2004), de diversas etapas, que estarían determinadas por factores tan diversos como son el grado de urbanización, la posible inclusión de la tecnología en el campo del trabajo agrícola, los aspectos económicos, los cambios demográficos y en los estilos de vida, la accesibilidad a los alimentos, los procesos de urbanización, la situación en las escalas de vulnerabilidad o seguridad alimentaria, la influencia de los medios de comunicación, la publicidad, los conocimientos nutricionales o la formación educativa de la población.

»De manera más reduccionista, se refiere a los cambios en la forma de comer y el impacto que tales cambios tienen en el estado nutricional de las poblaciones, derivado de los procesos de modernización y desarrollo. Este trabajo se adentra en los vectores que operan en esta TAN en la región indígena ch’orti’ del oriente de Guatemala, a partir del análisis del reacomodo que la comida procesada y las bebidas azucaradas han tenido —están teniendo— en la gramática de los símbolos culinarios.

»De acuerdo con las etnografías disponibles (López García y Metz, 2002; Metz, 1995), las comunidades rurales de la zona hasta finales de los noventa vivían en una economía de subsistencia, con un orden social vinculado a fuertes prácticas de solidaridad, y donde el sistema culinario indígena, según López García (2003), apenas había realizado alguna incorporación en las últimas décadas. Las definiciones de “comida” y “lo comestible” se articulaban a partir del simbolismo del maíz (López García, 2003), con otros alimentos vinculados al ambiente festivo o la comida por gusto. Los procesos de cambio cultural en la región se han vinculado con el desarrollo económico y la presencia de discursos “modernizadores” (Mariano Juárez, 2014), como el biomédico o el de la industria del desarrollo.

»En el ámbito de las prácticas alimentarias eso se ha traducido en un mayor consumo de bebidas azucaradas, “snacks” y comidas procesadas. Si hace poco más de una década se subrayaban los problemas de la cooperación y el desarrollo para dialogar con los indígenas sobre lo que era comida más allá del maíz y el frijol (Mariano Juárez, 2013 y 2014), necesitamos conocer cómo y de qué forma se ha extendido tan velozmente el consumo de alimentos que son considerados perjudiciales para la salud.

»La literatura sobre este proceso en Guatemala es limitada, un vacío apenas ocupado por diversos informes institucionales o trabajos de organismos no gubernamentales que han abordado la cuestión desde enfoques nutricionistas a través de encuestas (Hidalgo y García Gonzalez, 2008; INCAP, 2012). Esta falta de atención es más notoria si la comparamos con el importante número de investigaciones llevadas a cabo en entornos cercanos como el de Colombia (Lamus-Lemus, Díaz-Quijano, Rincón Rodríguez y Huertas Moreno, 2012); Perú (Chaparro y Estrada, 2012); y sobre todo México, donde la producción científica ha generado numerosos trabajos que se han interesado por cuestiones como son los patrones de consumo en torno a las bebidas azucaradas (Barquera, Campirano, Bonvecchio, Hernández-Barrera, Rivera y Popkin, 2010); el posible impacto de las políticas de control a través de impuestos (Colchero, Popkin, Rivera, y Ng, 2016); o los patrones de consumo de “snacks” (Duffey, Rivera y Popkin, 2014). [...]

»Frente a este tipo de enfoques, este trabajo persigue el análisis de las lógicas culturales que permiten explicar el cambio que se ha producido en el gusto indígena y la incorporación de estas nuevas formas alimentarias. A partir de un enfoque cualitativo que persigue el cómo, el quiénes y los porqué, nos hemos interesado por conocer el universo de representaciones e ideologías que los indígenas ch’orti’ manejan en relación con la comida y bebida procesadas o la “comida chatarra”.

»A modo de conclusión

»El consumo creciente de alimentos procesados, comida basura y bebidas azucaradas constituye la nota dominante de la TAN en la región ch’orti’ del oriente de Guatemala. El cambio cultural se ha producido en un corto período de tiempo, inserto en las nuevas lógicas de consumo y adherido a las definiciones presentes de modernidad.

»La literatura médica ha alertado de los peligros para la salud de las poblaciones, enfatizando programas de promoción y prevención sanitaria. En la región, estas prácticas han conseguido aumentar el nivel de conocimiento de la población sobre el impacto que tiene este tipo de prácticas alimentarias. Prácticas que, sin embargo, no dejan de crecer. A partir del análisis del contexto ch’orti’, creemos que este cambio cultural se inscribe en lógicas culturales macrosociales: la modernidad y el desarrollo, las lógicas capitalistas de consumo o la construcción de ambientes “malnutrigénicos”.

»Este contexto de cambio cultural se ve reforzado por vectores diversos, como los paquetes, bolsas o canastas que durante años han difundido las instituciones para el desarrollo (Mariano Juárez, 2014), pero también del resultado de diálogos y las narrativas que llegan directamente desde los Estados Unidos a través de migrantes que están allí o de los que han regresado.

»La capacidad agencial de los sujetos en la toma de decisiones se ve en estos casos críticamente reducida, al mismo tiempo que este tipo de alimentación no solo ocupa los espacios sociales, sino también ideológicos, aparentemente más renuentes al cambio cultural. Asistimos por tanto en la región a un tiempo en el que la gramática culinaria tradicional comienza a incorporar usos y sentidos diversos: los espacios de ocio, los festivos, los procesos de distinción de estatus en la esfera comunitaria o la capacidad para recrear nociones de modernidad y progreso. Cambios que parecen vislumbrar pérdidas y quebrantos para aquellos mismos que poco más de una década atrás sufrían el hambre y la escasez alimentaria».